2016年09月02日

自家製あんこで抹茶あんこエピ☻

おはようございます。
みりんパンです٩(•౪• ٩)


涼しくなってきたので久しぶりにあんこを炊きました。
棚の奥に忘れられていた古い豆だったので、圧力鍋で柔らかくしていきます٩( 'ω' )و
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暫く火の番をしないといけないからなかなか取り掛かるには億劫なんだけど
甘さや塩加減が調節できる自家製あんこは最高♡
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ちょっと水分飛ばしすぎた気もするけど…
基本パンのフィリングに使うからいいの(´・Д・)」


早速作りたての自家製あんこをたっぷり使ったパンが焼きたくなり、焼いたパンは
抹茶あんこエピ
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レーズン酵母元種
リスドォル使用。

ショートニングを少量入れてセミハード生地はあんこと相性が良い抹茶入り。
ベーコンエピのあんこバージョンです(*∩ω∩)

材料全てを混ぜてつるんとするまで捏ねます。
1時間後に一度丸め直し、
毎度の寝落ち、室温で7時間発酵でした。
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目覚ましかけたのにーっ!
なんで起きれないんだろう…(꒦ິ⌑꒦ີ)
冷蔵庫に入れそびれた生地はボウルの蓋を取った途端プシューッと萎みました(๑ↀᆺↀ๑)


…続けます。笑


粉量150g仕込みの生地を3分割、丸めてベンチタイム10分。
生地を伸ばしてあんこを包みしっかり閉じる。
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細長く伸ばして綴じ目を下にして、パンマットに畝を作り二次発酵。
室温で30分でした。
焼成前に生地をはさみでカットします。
はさみをしっかり寝かせて生地がちょん切れない程度に深くカットして互い違いにします。
250℃予熱のオーブンを230℃に落とし、生地に霧吹きをして18分焼成。
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焼き上がり╰(*´︶`*)╯


冷めたところを表面だけパリッと焼き直して頂きます♡
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おお!パリッパリにも程がある!!!!
ちょっと固すぎました…
酵母で作るエピの生地が定まっておらず、毎回惜しい感じの仕上がりです(๑ↀᆺↀ๑)
味の方は抹茶入りのほろ苦生地と、甘さ控え目で少し塩気が効いたあんこが良く合って美味しかったです♡
ただね…トマトジュースは合わないね(⌍་д་⌌)
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こう、もぎって食べるのだよ!



見に来てくださって
ありがとうございます╰(*´︶`*)╯

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posted by mirinpan at 09:00 | Comment(0) | 自家製酵母 |

2016年08月24日

レーズン酵母☻

おはようございます。
みりんパンですヾ( ^ω^)ノ




先日の記事にも少し書きましたが、
しばらく主戦力を務めてくれた紅茶酵母の元種。
いつもはびよーんと伸びるような粘りがあるのですが
力が落ちてきたのかゆるゆるに。
味も少し酸味を感じるようになり、

焼きあがったパンが酸っぱくて不味い!
なんてことになる前に紅茶酵母の元種は使い切り、
残しておいた紅茶酵母エキスを少し加えて
レーズン酵母を起こしました。

酵母を起こす際、完成している酵母エキスを少量(大さじ1程度)加えると、
酵母ができるまでの時間短縮になり、安定して起こしやすいです(◍ ´꒳` ◍)b



富澤商店のHPでも紹介されているブロガーのあんこさんの酵母おこしの方法を参考に
瓶の蓋は閉めずにラップをかけて酵母を起こす方法を取っています。

1日に2回ほどラップを外し瓶底を持って酸素を取り込むように
瓶をくるくる回すだけ。室温で管理します。
夏場は熱くなりすぎないよう注意。28度を超えないようにしたいです。
でも今回は余裕で超えていました(;゚;Д;゚;)おい。
今回は酵母完成まで5日かかりました。

最初沈んでいたレーズンが浮いてきてしゅわしゅわ発砲するようになり、
その発砲のピークを過ぎると瓶底に白いホコリのような澱(オリ)が
溜まるようになります。
瓶底一面に澱がたまったら酵母液を煮沸消毒した濾し器で濾して、
冷蔵庫に1日おいて完成。

出来上がった酵母はそのままストレートで使用しても良いですが、
元種にするとより安定してパンが焼けるので
取り敢えず元種を起こします←イマココ‼︎


元種は3回に分けて継いで完成させます。
そうする事でより安定するのだそう。

最初は酵母液と全粒粉、2回目からは水と強力粉を使用します。
一回目に全粒粉を使用するのは発酵する力が強いのだとか。
2回目から酵母液を使用しないで良いか、と言う点ですが
私としてはまず第一にもったいない。笑
酵母液作るレーズン、高いんだもの。
あと最初の方は水で継いでも発酵力は安定しています。
ちょっと力が落ちてきたなと感じるときに酵母液と強力粉を使って種を継いでいます。
それでも弱っていくので、その時はまた新しい酵母から起こして、元種を作る。

こうやって私はパンを焼いていますが、
しっかり管理していくと半永久的に継ぎ続ける事も可能なんだとか。

1日目の酵母液と全粒粉を混ぜたところ。
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28度前後の温度で高さが2倍になるまで3時間から6時間。
6時間を超えてもカサが2倍にならないときは冷蔵庫に入れる必要があるのですが、
今回寝落ちしてしまい8時間も置いてしまいました。
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オーマイガー(;゚;Д;゚;)
この元種を1日冷蔵庫で寝かせます。

出だしから不安な元種、
無事完成するだろうか???




見に来てくださって
ありがとうございます(๑人′3‵๑)-♡
タグ:酵母

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posted by mirinpan at 09:00 | Comment(0) | 自家製酵母 |