2017年01月07日

リベンジ、セントル湯種角食☻

おはようございます。
みりんパンです٩( 'ω' )و


去年焼いたパンの投稿になりますが、前回の湯種角食はがっつり腰折れ&カクカクのダブルパンチ。
次こそはシュッとした角食を!と思い、その後すぐにリベンジをしていました。
そういうわけで今日のパンはセントルレシピ、湯種角食。
IMG_0648.JPG
使用酵母はイースト、
粉はキタノカオリ使用。


前回から見直した点は
・型比容積をオリジナルレシピと揃える。
→型比容積とは、型の大きさ(容積)に対して、どれだけの生地を使用するかを数値に表したもの。
この計算ができるとどんなレシピや型でもほぼ対応出来ます。
オリジナルレシピでは1斤型、今回使用するのは1.5斤型。
12×12×18cmの型に739gの生地を三分割して使用。
正しくは681gの生地量を3分割。(227g×3)←後日訂正。
計算すると前回よりも余り生地が60gほど出ました。

余り生地はオリーブオイルとハワイで買った美味しい塩で
IMG_0645.JPG
フォカッチャ風。

もう1つは
・二次発酵を少し早めにする。
3つに分けて成形するの生地の上がりに差が出て、前回は1番トップが蓋すれすれになってしまっていました。
今回は生地のトップに来る部分が型の2cm弱下に来るようにしました。
IMG_0653.JPG

最後に
・焼き時間を2分伸ばす。
焼きが甘いとクラストが重い生地を支えることができず、つぶれてしまうとのこと。
前回210℃予熱→190℃、28分だったのを、今回30分に。

で、焼きあがったのが
IMG_0646.JPG
お?良さそう?
ホワイトラインが入ってる!

翌日…
IMG_0647.JPG
やっぱり腰折れ∩(;; ;°;ਊ°;)∩
なんで?えーなんで???前回とあんまり変わらない。
カクカクじゃないだけマシだと思うべきか…。

カットすると、
IMG_0650.JPG
若干前よりも潰れた四角じゃない気もする。

ほら…ね?
IMG_0649.JPG
(((;꒪ꈊ꒪;)))

まだまだ改良が必要…。
すごく美味しいから上手に焼けるようになりたいー!
本物と比べると焼き色がまだ薄い気も…。
次回は200℃で焼いてみます!


こんなパンでも年末実家に持って帰ったら、焼かず、何もつけなくてもうまいうまいって食べてくれました(・∀-`;)
やっぱり神レシピ(´;ω;`)♡


でも私はやっぱり、
IMG_0651.JPG
わんぱくで食す。


今回は肉なし、野菜オンリーわんぱくサンド。
IMG_0652.JPG
カラフルトマトが可愛いよ (●′艸'●)

パンにはピーナッツバターを塗って、スライスチーズ、野沢菜のお漬物、じゃがいもマスタード和え、アボカド、スライスりんご、もりもりグリーンレタス。

野沢菜がすごくいい味出してた〜(◍ ´꒳` ◍)b
でも最高に食べにくいよね。


今日のみりんは
IMG_0350.JPG
たまに私がベッドに入ってからまだ遊び足りないみりんがおもちゃを持ってくる。
「あそんで、あそんで。」という。
IMG_0351.JPG
ふとんがガサッてする音にビビりよそ見。的を外す。



見に来てくださって、
ありがとうございますヾ(◍'౪`◍)ノ゙
タグ:食パン

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posted by mirinpan at 09:00 | Comment(2) | イーストのパン |
この記事へのコメント
私も腰折れになる時有ります…比容積は合っているし同じルセットで腰折れしない時もあるので私の場合は捏ねに原因だと判明してます。ニーダーの時はならないので。同じルセット、捏ねも変わらないのなら
減らした生地量をもう少し増やしてみてもいいかもですね?(*^^*) カットした断面見ましたが少し荒い感じを受けました。仕上げ発酵で強く伸びている可能性がありそうでしたので比容積ではないかな?と私的の見解です。ホンの10gでも違いが出ますよ(*^^*) 後…加水75%以上の生地はどうしても腰折れし易いですよね?。山食パンより更に難しいプルマン「角食」。私はいつもドキドキで作ってます(笑)安定して上手に作れるのが夢ですよね(*^^*) ミリンちゃんの学習意欲にはいつも感心しっ放しです。偉そうな言葉でスミマセン(^^;
Posted by Keitorin at 2017年01月11日 19:00
Keitorinさん、こんにちは♡
こんなにしっかり分析して下さって…!ありがとうございます!感激です〜(´;ω;`)
あんな上手にパン焼きされるけいとさんも同じ悩みを持っていらっしゃるとは!!
一斤型で焼いていた時は腰折れしなかったんですが…
その時と何が違うか…色々考えてみたんです!
そうなんです、ちょっとクラム荒れてますよね…。
捏ねすぎてる可能性と、成型時に生地を痛めてしまったかも、と思ってます。捏ねに気をつけてまた再挑戦です٩( 'ω' )و
蓋しめるのと閉めないのでは緊張感が全然違いますよね(๑ↀᆺↀ๑)!角食、本当に難しい〜!!
本当にありがたいアドバイス、 感謝しています♡♡
Posted by mirinpan at 2017年01月13日 15:41
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